A la coque, sur le plat, poché ou dans un gâteau: l'oeuf est omniprésent dans notre alimentation. Longtemps décrié parce que riche en graisses, il est aujourd'hui mieux considéré, pour tous les éléments positifs qu'il apporte à l'organisme. Revue de détail.

 Qu'y a-t-il sous cette coquille de calcium oblongue bien lisse et assez fragile ?

Sauf erreur de conception, on retrouve toujours un blanc et un jaune (plus rarement, deux jaunes, lorsqu'il y a eu double ovulation). Au total, l'œuf pèse en moyenne 60 g : environ 40 g de blanc et 20 g de jaune.

 Il est composé à 75 % d'eau. Eh oui, tout de même.

 Le blanc de l'œuf est ainsi essentiellement composé d'eau (33 g) et de protéines (7 g) dite pures, c'est-à-dire qu' "elles ne sont pas mélangées à du gras, comme c'est le cas pour les viandes", commente Stéphane Korsia-Meffre, co-auteur du Guide Vidal nutrition.

 Quant au jaune de l'œuf, c'est un peu plus compliqué.

- Il contient entre 180 mg et 200 mg de graisses, saturées et insaturées, selon l'alimentation qu'a reçu la poule. Parmi ces graisses, deux-tiers sont des "bonnes graisses", un tiers constitue les fameuses mauvaises graisses associées au vilain LDL-cholestérol.

Ces graisses sont un peu particulières, on les appelle les phospholipides, parce qu'elles ont la faculté de se mélanger à l'eau. C'est ce qui permet aux différents composants des émulsions à base d'œufs, type moutarde, de bien se mélanger.

- Le jaune contient également des vitamines A, D et E en quantité intéressante.

Longtemps, les œufs ont été déconseillés aux personnes souffrant d'un taux de cholestérol trop élevé : pas plus de deux par semaine disait-on. Pas facile, quand on sait que l'œuf est potentiellement partout, aussi bien dans les préparations sucrées que salées.

Qu'on se rassure : cette quasi-interdiction est désormais levée. Ou disons plutôt que les restrictions ont été largement assouplies. "Aujourd'hui, on conseille juste aux personnes dont le cholestérol est un peu élevé de ne pas en abuser, mais il n'y a pas de recommandation officielle : tout cela est calculé en fonction de l'âge, du taux de cholestérol, du poids, etc.", tempère Stéphane Korsia-Meffre.

Plusieurs raisons à ce changement de stratégie. D'abord, on s'est rendu compte que le taux de cholestérol n'est pas si dépendant que ça de l'alimentation, qui compte pour environ un tiers dans le cholestérol total, le reste étant fabriqué par l'organisme lui-même.

Oméga 3

Ensuite, le jaune de l'œuf contient surtout de "bonnes graisses". Il compte en moyenne, 180 mg à 200 mg de graisses, dont seulement un tiers sont des graisses saturées, donc mauvaises pour le taux de cholestérol. Par ailleurs, ces bonnes graisses peuvent être rendues encore meilleures lorsqu'on modifie l'alimentation des poules (ou des oies ou des canes, même si ce type d'œufs est beaucoup moins consommé). Ainsi, "pour obtenir des œufs riches en oméga-3, il suffit de leur donner des graines de lin à manger". Effet quasi-immédiat. "C'est d'ailleurs ce qui fait la différence entre les œufs provenant de poules élevées en plein air, qui peuvent manger toutes sortes de choses, y compris des vers et de l'herbe, et ceux des poules de batterie, qui sont nourries au grain", explique Stéphane Korsia-Meffre.

Pour comprendre, revenons brièvement sur le rôle des protéines. Elles constituent un élément primordial dans notre fonctionnement quotidien. Les protéines participent au renouvellement de notre organisme (peau, ongles, cheveux mais aussi tissus musculaires, entre autres). Elles permettent à notre corps de lutter contre les agressions extérieures. Dans l'enfance, elles jouent également un rôle très important dans la croissance. Bref : sans protéines, nous ne sommes rien.

Or, on l'a vu, un blanc d'œuf contient en moyenne 7 g de protéines pures, sans graisses, ce qui en fait en quelque sorte "la protéine de référence, explique Stéphane Korsia-Meffre, auteur pour les éditions Vidal. Elle est mieux digérée que la protéine de viande." Lorsque vous l'absorbez, vous faites uniquement le plein d'énergie, sans autre élément perturbateur.  Voilà donc un cadeau béni des dieux pour celles et ceux qui souhaitent augmenter la puissance de leur organisme, sans prendre un gramme de gras.

Idéal pour les régimes ?

 Ainsi, les culturistes sont depuis longtemps des adeptes du blanc d'œuf. Leur recette ? "Un milk-shake au blanc d'œuf cru", sourit Stéphane Korsia-Meffre. On vous l'accorde, il vaut être motivé... Une autre recette consiste à manger une omelette aux blancs d'oeufs : six blancs et deux jaunes. Déjà plus acceptable, non ? Grâce à ces savoureuses (ou pas) recettes culinaires, on absorbe un cocktail d'énergie, qui permet de se dépenser physiquement et de développer sa musculature.

 Une méthode qui convient également aux personnes qui suivent un régime : elles ne perdent pas en masse musculaire, ont suffisamment d'énergie pour bien fonctionner, mais ne font pas le plein de graisses.

 Les œufs sont aussi recommandés pour les femmes enceintes, les protéines du blanc aidant le fœtus à se développer.

Grâce à ses différents éléments, le jaune de l'œuf constitue égalementune excellente source de protection pour plusieurs pathologies,oculaires notamment.

La vitamine A, présente également en bonne quantité dans le jaune, joue également un rôle favorable sur la peau et sur la rétine.

 C'est également un des rares aliments à apporter à l'organisme de la vitamine D.Elle est indispensable pour que le calcium se fixe bien sur les os :important pendant la phase de croissance mais aussi à l'âge adulte,pour maintenir un bon capital osseux.

 Le jaune d'œuf est aussi riche en vitamine E, anti-oxydant reconnu, qui protège notamment les vaisseaux sanguins.

Outre les vitamines, les oeufs sont riches de plusieurs minéraux et autres éléments particulièrement intéressants pour l'organisme.

Le jaune est aussi riche en caroténoïdes. C'est d'ailleurs ce qui lui donne sa couleur. Les caroténoïdes permettent de protéger (un peu) des coups de soleil ainsi que d'entretenir la rétine de l'œil. "Ils constituent notamment un bon allié contre la dégénérescence maculaire liée à l'âge (DMLA)", note Stéphane Korsia-Meffre.

 Il contient également du fer en bonne quantité : le fer est notamment connu pour aider au transport de l'oxygène dans le sang, afin qu'il puisse atteindre l'ensemble de l'organisme. En l'absence de fer, on parle d'anémie, qui se caractérise notamment par une grande fatigue, un teint pâle et un essoufflement.

 Il est aussi riche en zinc, un puissant anti-oxydant qui, entre autres, joue un rôle sur le système immunitaire et la cicatrisation, ainsi que dans le développement des organes de la reproduction.

 Dernier, mais non le moindre : le jaune d'œuf contient de la choline, qui entre en jeu dans le développement et le fonctionnement du cerveau. Eh oui, rien que ça !

Source: linternaute.com